Billecart-Salmon

Le Sous Bois | Magnum 150 cl

Descrição

Descrição & elaboração

A cuvée Le Sous Bois da Billecart-Salmon é um champanhe de carácter amadeirado elaborado em magnum de 1,5 litro. É um champanhe com notas de brioche amanteigado — baunilha cremosa — moka torrado, sustentadas por uma textura sedosa em boca. O seu final calcário e a sua tensão ácida fazem dele um companheiro ideal para jantares gastronómicos de outono. Criado por uma casa familiar fundada em 1818, este magnum permanece confidencial na gama da casa, fruto de uma abordagem artesanal rara a esta escala.

O gargalo do magnum possui um diâmetro idêntico ao de uma garrafa de 75 cl. Esta geometria reduz a metade a proporção entre o oxigénio aprisionado sob a rolha e o volume de vinho, induzindo um envelhecimento duas vezes mais lento da matéria.

O Terroir

As uvas provêm de três sectores geográficos distintos. As communes classificadas da Côte des Blancs fornecem o Chardonnay. Esta região de creta aflorante produz historicamente as cuvées Blanc de blancs da casa, conferindo ao vinho marcadores minerais salinos característicos. O Pinot Noir é selecionado na Montagne de Reims, nas aldeias de Aÿ e de Mareuil-sur-Aÿ. O Meunier cresce nos solos argilo-calcários das margens do Vale da Marne. A casa aplica práticas vitícolas criteriosas, reconhecidas pelas certificações Haute Valeur Environnementale e Viticulture Durable en Champagne.

A vinificação

O chef de cave Florent Nys supervisiona uma assemblagem em partes iguais de Chardonnay, Meunier e Pinot Noir. A fermentação alcoólica realiza-se integralmente a baixa temperatura em barricas de carvalho com uma média de dez anos de uso. A passagem pela madeira gera uma micro-oxigenação lenta do mosto pelos poros do barril — é o que confere redondeza e profundidade à matéria sem a tornar pesada.

A fermentação maloláctica (transformação do ácido málico em ácido láctico) é voluntariamente bloqueada por arrefecimento, de modo a preservar a tensão natural da assemblagem face à pátina do carvalho. O vinho repousa depois sessenta meses sobre borras nas galerias subterrâneas, seguidos de seis meses em cave após a dégorgement antes da expedição. O licor de expedição (mistura de vinho e açúcar adicionado antes da rolhagem) é doseado a 6 g/L, limitando o aporte de sacarose para realçar a mineralidade da assemblagem.

Um champanhe não-vintage

A estrutura deste champanhe assenta nos mostos de um ano-base rigorosamente selecionado. Em toda a appellation Champagne, o ciclo vegetativo é acompanhado de forma exigente para garantir a qualidade das bagas. Estes padrões impõem uma triagem manual rigorosa dos cachos na receção. Os sumos de Chardonnay prensados apresentam um equilíbrio ideal, enquanto os Pinots Noirs exigem uma seleção parcelar drástica.

Para assegurar a regularidade do vinho, a casa complementa esta base com 33% de vinhos de reserva armazenados em cuba. Esta reserva perpétua integra colheitas sucessivas provenientes de vários vintages anteriores. Esta proporção elevada garante a permanência do estilo da marca em cada tiragem.

Prova

• Cor

  A cor da cuvée Le Sous Bois revela uma tonalidade amarelo-ouro, realçada por uma efervescência percorrida de reflexos acobreados que sobem em fino cordão à superfície.

• Nariz

  No nariz, a aeração revela expressões que associam a brioche amanteigada e as raspas de citrinos. O bouquet evolui para o moka, a folha de tabaco e a bergamota.

• Boca

  Em boca, este champanhe afirma notas de manteiga derretida, baunilha e especiarias suaves. O ataque direto dá lugar a uma textura sedosa que se prolonga num final calcário com acentos de avelã torrada.

Sugestões de harmonização

Petiscos de aperitivo

• Lagostins assados
• Torradas com cogumelos
• Gougères com velho Comté

Pratos

• Carne com morilles
• Salteado de girolles
• Vitela com cèpes

Queijos e Sobremesas

• Queijos de pasta dura
• Comté curado 24 meses
• Beaufort d'alpage

As vantagens do magnum

O formato magnum de 1,5 litro contém um volume equivalente a doze flutes de degustação. A sua arquitetura interna modifica a cinética de maturação do vinho. O gargalo possui um diâmetro idêntico ao de uma garrafa de 75 cl: esta geometria reduz a metade a proporção entre o volume de ar aprisionado sob a rolha e o volume de vinho, induzindo um envelhecimento duas vezes mais lento. Os aromas terciários desenvolvem-se assim preservando a estrutura ácida inicial. A maior massa do vidro limita igualmente os choques térmicos durante o transporte.

A opinião do especialista Plus de Bulles

Conselhos

Como conservar este champanhe?

Plus de Bulles expede este magnum (150 cl) em caixas de transporte reforçadas especialmente concebidas para o transporte de champanhe. Após a receção, recomendamos armazenar o magnum na horizontal, ao abrigo da luz. Idealmente numa adega, e em todo o caso num local fresco e não demasiado seco, a uma temperatura relativamente estável.

Potencial de guarda

A cuvée Le Sous Bois da Billecart-Salmon oferece uma guarda de cerca de três a cinco anos, com uma evolução aromática marcada ao longo do tempo.

• Degustação imediata: o perfil aromático centra-se nos citrinos amarelos e na polpa dos frutos do pomar.
• Degustação após 3 anos: o vinho revela marcadores gulosos de pastelaria, pasta de amêndoa e manteiga derretida.
• Degustação após 5 anos: o vinho desenvolve aromas terciários de sous-bois húmido, moka torrado e especiarias suaves.

Conselhos de serviço

A temperatura de serviço ideal para apreciar a complexidade deste vinho é de 10°C. O uso de um copo tulipa alargado oferece a superfície de contacto necessária para a aeração da matéria.

Curiosidade sobre esta cuvée

O uso exclusivo de barricas de carvalho representava a norma histórica de produção na Champagne antes da generalização das cubas em aço inoxidável. A casa Billecart-Salmon reintegrou este método antigo para conceber este champanhe. Três objetivos técnicos motivam esta escolha: a micro-oxigenação natural pelas aduelas, a integração das borras finas pela ação do bâtonnage, e a resistência mecânica ao envelhecimento. Esta abordagem orienta igualmente o refinamento do champanhe rosé de Billecart-Salmon.

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